Seitan (hvedeprotein, gluten)

1 kg. hvedemel 1 spsk. havsalt

Tilstrækkeligt vand

• Hæld 1 kg. hvedemel og en spsk. havsalt i en stor skål og tilsæt så meget vand, at det danner en dej, der let kan æltes. Konsistensen bør være ca. som en øreflip (prøv først med knap halvt så meget vand som mel i rummål).
• Ælt i 5 - 20 min., alt afhængig af, hvor fast seitan'en ønskes.
• Dæk dejen med varmt vand og lad den stå i mindst 20 min. (eller natten over)
• Ælt nu dejen fast sammen under vandet, hvorved stivelse og klid vil skille sig fra gluten (hvedeprotein).
• Hæld nu frisk, koldt vand over, og fortsæt med æltningen under vand. Når vandet er blevet hvidligt og mættet af stivelsen, skiftes det atter. Der bruges skiftevis varmt og koldt vand, og sluttes altid af med koldt. Vandet kan skiftes hyppigt, ca. 5 - 6 gange almindeligvis.
• Når stivelsen er vasket fra dejen, står man tilbage med det rene protein, som har en lidt tyggegummiagtig, sammenhængende konsistens. Bring en gryde med vand i kog og kog hvedeproteinet deri i 10 min., hvorved massen gøres fast, så den kan skæres i skiver på 1 - 1½ cm.'s tykkelse.
• Til 1 l. af kogevandet tilsættes 1 dl. tamari, og evt. et par skiver frisk ingefær, laurbærblade (anbefalet), o. lign. samt 30 cm. kombu-tang. Skiverne koges i 45 min. - 1 time i denne marinade og kaldes nu seitan.
• Den færdige seitan hældes varm på glas med tætsluttende låg. Opbevares den koldt, kan den holde sig i mange uger.